Le couscous de ma Maman

Chaque famille a SON couscous ! Il va sans dire que LE meilleur est celui de Maman...

Je vous en donne le secret mais ne me demandez pas les proportions exactes...on le fait au feeling dans la famille !

Commencer la veille :

Dans une sauteuse, faire revenir de l'huile d'olive et de l'ail, puis une cuillère de tomates concassées e faire revenir la viande dans ce mélange : l'agneau d'abord et le poulet ensuite. Mettre la viande de coté

Prendre un (ou deux) morceau de collier d'agneau et un pilon de poulet + le fond de la sauteuse et mettre le tout dans une (grande) cocotte, saler, poivrer. Ajouter le "raz el hanout" (épices pour couscous), du thym, 3 clous de girofle et recouvrir d'eau. Porter à ébullition.

Ajouter ensuite les légumes : carottes et navets dans un premier temps (environ 20 min) puis ajouter la viande et assaisonner. Ajouter le cumin, les courgettes, les patates douces, les fèves, les pois chiches, les cœurs d'artichaut et du Spigol.
Faire cuire 45 min à 1h.
Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Faire tremper les raisins secs dans de l'eau froide.


Le lendemain, dégraisser en enlevant la couche gélifiée de graisse au dessus de la cocotte.
Préparer la semoule :
A la maison, on utilise une bassine et un grand (très grand) torchon
Mettre de l'eau bien salée dans la bassine puis plonger le torchon. Mettre la semoule (grain moyen) dans le torchon et bien mélanger.
Attraper les 4 coins du torchon, les nouer, sortir le tout de la bassine et suspendre pour faire égoutter (la crémone d'une fenêtre fait l'affaire pour suspendre la semoule) ; laisser égoutter jusqu'à ce que ça ne coule plus.

Mettre alors la semoule dans un grand salader et l'égrener avec les doigts, sans matière grasse.

Dans le fond du couscoussier, mettre de l'eau + sel + Raz e Hanout +cumin et porter à ébullition.
Mettre ensuite la semoule dans le panier du haut sans la tasser et cuire (quand la vapeur sort du couscous, laisser cuire 10 min). Remettre alors le couscous dans le saladier e l'égrener à la fourchette (ATENTION, C'est TRES TRES chaud) ; laisser refroidir et finir d'égrener à la main toujours sans matière grasse.

(le torchon enroulé autour du couscoussier permet d'eviter les "fuites" de vapeur)

Renouveler l'opération de cuisson à l'identique et ensuite égrener avec du beurre salé...à partir de là, vous pouvez réchauffer le couscous, il ne recuira pas.


Dans une petite sauteuse ou une poêle, faire revenir un à deux oignons émincés fins dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides (sans les laisser caraméliser) puis ajouter les raisins égouttés. Mélanger et cuire 10 min. En fin de cuisson, rajouter une louche de Marga (le bouillon de cuisson de la viande et des légumes), du Raz el Hanout et de cumin.

Faire réchauffer la cocote avec la Marga, les légumes et la viande.


Pour servir, servir la semoule à part, les légumes et la viande, le mélanger raisons+ognons et enfin des pois chiches réchauffés.
Bien sur, pour les palais habitués, de la harissa


Bon Appétit